烤肉最好吃腌制的

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烤肉最好吃腌制的

大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質生成

許多人提起烤肉就會垂涎欲滴,哪怕在炎熱的夏天,也忍不住會光顧烤肉小店。可是,烤肉會產生致癌物質也是盡人皆知,這難免給美食蒙上了一層陰影。

最近,美國有文章指出,烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹,可以使致癌物質的含量大幅減少。因為烤肉的時候,溫度可能超過200℃,蛋白質受到高熱可能產生致癌的“雜環胺”類物質(HAAs)。越是烤得熟的部分,致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部溫度接近300℃時,肉中的脂肪還會產生大量苯并芘類致癌物。

而烤肉醬中含有一些有益成分,能阻礙致癌物質的產生。美國的報道指出,烤肉腌制調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁,而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時,這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面,烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。

但需要注意的是,美國的烤肉設備較好,溫度控制比較穩定,產生致癌物質的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調料預先浸泡和涂抹,便可消除絕大部分致癌物產生的危險。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的,其溫度無法控制,局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制,溫度也無法控制,肉與烤盤接觸的地方易出現焦煳、發黑,致癌物質的產生難以避免。中國人吃的烤肉調料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主,并不添加檸檬汁和番茄醬,這就又增加了產生致癌物質的機會。

燒烤前的準備

1.材料的選擇

豬肉:應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太干澀。

牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而有韌性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果:以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉:用檸檬水浸一下再撒些淀粉,肉質會更鮮嫩。

海鮮:冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

燒烤訣竅

1.不同食材,不同烤法

烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,魚片凸起,即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等:盡量用小火,除了蔬菜以外,最好放在錫箔盒中,用悶燒的方式燒烤,火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭,盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味,因此,選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。木炭最好選樹枝部分,不要使用整塊莖,否則不易點著。在點火的時候,以一包火種 5粒而言,一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候,再把它攤平來烤,木炭的表層還未燒透時,請勿急著烤,這樣容易把食物弄臟,弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

4.適時翻面

食物一上烤架,不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外,烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱后會滴油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰,烤焦網架上的食物。如果用水噴灑,只會產生煙灰污染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然后將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味,但吃起來仍不免讓我們有所顧慮:因為烤肉容易致癌,有時吃完后還會吃壞肚子。營養學家告訴我們:其實,在烤和吃的過程中多加注意,美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看,哪些燒烤方法是錯誤的:

錯誤一:烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火時,產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上,也是很強的致癌物。

解決辦法:烤肉時最好用鋁箔紙包起,以避免吃下致癌物。一旦燒焦,一定要將燒焦的部位扔掉,絕對不可食用。

錯誤二:烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制,而烤時又需加入許多烤肉醬,這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法:最好的方式是用低鹽醬油腌制,如此就不需再使用烤肉醬;或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋,如果因此太稀而不好沾附,可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三:生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開,易導致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法:準備兩套餐具,以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法,我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物,再加上使用烤肉醬等,油脂含量過高,容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法:選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類,不要吃肥肉等。另外,還可以搭配吃些蔬菜,以減少油膩。另外,保持細嚼慢咽,餐后多運動,都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二:膽固醇太高,纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主,膽固醇含量很高,纖維攝入往往不足。

解決辦法:應多選用茭白、青椒等食物,且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果,不僅熱量低,富含維生素,還有豐富的果膠及纖維質,可以促進排便,降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。(時尚)

參考資料:woman.263.net/20041208/00448651.html - 24k

回答者:大海森林 - 秀才 三級 3-7 21:28

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配方

肉串類:

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

韓國烤肉蘸料:

韓式醬油1匙(或生抽),鹽1/2匙,糖50克,白醋1小匙,香菜

先準備好:

1.鹽1或2湯匙

2.韓式醬油1或2湯匙

3.食用糖30克

4.香菜

5.韓式辣醬(或普通辣醬)

之后,把辣醬抄香,依次放入鹽(依自己口味來定),糖,韓式醬油(依自己口味來定),抄香。出鍋,放入香菜。就完了!

烤肉的做法

主料:豬肉塊(也適用其他肉類,如牛、羊肉)調料:鹽、醬油、糖、料酒、油、胡椒粉、辣椒粉和孜然 做法: 1、將適量的鹽、醬油、糖、料酒和胡椒粉混合均勻,如果你喜歡放雞精也 可以加一點。等他們充分混合,鹽和糖已經完全溶解后,把調料淋到豬肉上腌1~2個小時,時間長一些沒有關系,還能更入味。 2、在腌好的肉兩側抹上辣椒粉、孜然和少量油,然后上炭火進行燒烤。記住烤時要經常翻面。時間根據你所切的塊大小和厚薄來定。主要是經驗,偶一般也就是烤十幾分鐘也就熟了。也可放入烤箱里烤。烤箱設置溫度:275~300,大約烤45分鐘。

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韓國烤肉的做法

材 料: 牛肉300克

A(白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個)

B(朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺),疏菜(生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等)適量。

大蔥半根

C(辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺),蒜3個。

調 味:

大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺,把這些攪拌即成

做 法:

1. 把牛肉切成適當大小,加A,放1小時左右,使調料浸入

2. 把疏菜洗凈,控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小,泡涼水,控水,加A盛在碗里

3. 牛肉1加B拌好。用手拌調料更容易浸入

4. 先用〔薄塊烘烤〕預熱7分鐘,然后放入肉串,用〔薄塊烘烤〕烤焗7分鐘,取出反轉,再烤焗7分鐘,取出。

5. 在愛吃的菜葉上,放烤肉、蔥花、蒜片和調料醬吃。同時吃肉湯 。

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匈牙利烤肉的做法

原料:

牛肉塊(切成3-4厘米的方塊)600克

菜油 20克

辣椒粉 1/2大勺

茴香 1/2小勺

大蒜(切片) 4瓣

精鹽 1/2小勺

水 300毫升

番茄 4-5個

青甜椒 1個

淀粉 1小勺

作法:

1、菜油燒熱,下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味來,下牛肉塊炒至變色。加水和鹽燒開,改小火燉約一小時。

2、番茄切成塊、青甜椒切成粗絲,加入鍋中再繼續燉半小時。如湯汁較多可加入淀粉將湯汁收濃。

配食:大米飯或土豆泥。

吃法:將牛肉塊分盛于4個盤中,澆少許湯汁,配3-4勺大米飯或土豆泥。用刀叉進餐。

特點:顏色紅亮、肉軟、味重。適于冬季家庭晚餐。

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沙爹印尼烤肉

做法是將羊肉、雞肉、牛肉或豬肉,切成一小塊串在竹簽上放在開放式的炭烤架上烘烤,沾上甜醬或香辣花生調味料,清淡爽口又營養。

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烤肉壽司

主料:

日式或韓式大張紫菜,烤肉1條,胡蘿卜1根,大米250克。(在超市均有賣)

調味料:

日式醬油1匙(或生抽),鹽1/2匙,糖50克,白醋1小匙,青芥末。

做法:

1.大米煮熟,煮成稍軟的米飯,加入糖水(糖和水比例4:6)一小匙,拌入鹽、醋。

2.取保鮮膜一張,平鋪在砧板上,上面鋪上紫菜一張,將拌好的米飯平鋪在紫菜上。

3.在靠近自己的一邊放上一條烤肉,一細根蘿卜,點上一些青芥末。

4.連同紫菜一起,將米飯裹住烤肉、蘿卜等內芯,一起卷起、卷緊,成一圓筒狀即可。

5.用快刀,將長筒切成一段一段,裝在盤中,就可以享受了。

烤肉作料以醬油為大宗,少加醋、姜末、料酒、鹵蝦油,外加蔥絲、香菜葉,混為一碗。

另以空碗貯白水,小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。

韓國烤肉的做法:

配料:

主料:牛小排1塊(先以水果、糖、洋蔥等調成的醬料腌制三至四小時)

輔料:香菇、生菜、青辣椒適量

調料/腌料:醬油1碟,味噌醬1碟

操 作:

(1) 鐵板預熱后,將牛小排放上去燒烤。傳統上,韓國烤肉都采用牛小排,牛小排是牛胸腔左右兩側的帶骨肉,肉質鮮嫩。

(2) 牛小排的形狀長,不易燒烤,通常由服務人員代勞,要記得翻面,讓肉受熱均勻。

(3) 肉烤至變色后,以專用的牛排剪,剪成適口的小塊。一時吃不完的肉,堆棧于剪剩的骨頭上,可避免烤焦。

(4) 將烤好的肉沾點味噌醬。

(5) 將烤肉包在生菜里,加點蒜頭或小菜,整把送進嘴里。

蒜味烤肉醬

菜名 蒜味烤肉醬

材料 醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣

作法 鍋子內放2大匙油,先將蒜頭炸至金黃,取出。 其它材料放入另外一個鍋子內煮開,加入 ( 1 ) 的蒜頭,熬煮至濃稠。將肉洗凈 并瀝干水份,先用醬油,糖,腌1 ~ 2小時。

辣椒沙茶醬

材料 沙茶醬4大匙、黑胡椒燒烤醬2大匙、紅辣椒末2小匙、蒜頭末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、醬油2大匙

作法 將所有的材料拌勻

BBQ烤肉醬

材料 蕃茄醬4大匙、海鮮醬2大匙、法式芥末醬1大匙、烏醋2大匙、橄欖 油1大匙、洋蔥 (末)1/4個、蒜頭 (末)2個、粗粒黑胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那種) 1小匙

作法 豬肉切小塊串上蘋果及奇異果塊。刷上B.B.Q燒烤醬燒烤。

泰國醬

材料 冰糖、油、醬油、魚露和檸檬汁。

作法 泰國醬加冰糖入鍋煮融, 加入水用小火稍煮,最后加入紅醋煮到湯汁濃稠。

日式照燒醬

材料 醬油1/2匙,蠔油1大匙,糖1.5大匙,香油1/3匙,太白粉/水各1大匙,水1.5杯,胡椒,鹽少許。

作法 1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

沙茶蜜汁醬

材料 沙茶醬,黑胡椒醬,蜂蜜各3大匙,蠔油,芥末醬各1大匙。

作法 攪拌均勻(可用水或料酒調濃稠)。

咖哩優格醬

材料 原味優格1小罐,咖哩粉,姜,蒜末,蜂蜜各1小匙,法式芥末醬1大匙,鹽,胡椒少許。

作法 攪拌均勻。

和風烤醬

材料 醬油2大匙,料酒,蕃茄醬各1大匙,姜,洋蔥泥,檸檬汁各適量。

作法 攪拌均勻。

備注 適合蔬果,肉類。

墨西哥辣醬

材料 蕃茄丁1杯,果糖,姜末各1/3大匙,香菜,洋蔥末,檸檬汁各1/2大匙,辣椒醬2小匙,鹽,胡椒適量。

作法 攪拌均勻。

備注 適合全部。

越式焦糖汁

材料 A 糖1杯、B 水 一茶匙、C 鹽 1/4茶匙、D 水 1/2杯

作法 1. 將(C)鹽放入(D)半杯水中溶解成鹽水備用 2. (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶, 切勿攪拌.等糖汁成深褐色時, 鍋子需離火再慢慢加入(1)鹽水, 最后再放回爐上煮開即成. 3. 焦糖汁放涼后用罐子裝起

備注 這是越南菜中所使用的焦糖汁做法

辣茄醬

材料 青椒1/2 杯.蕃茄丁1杯.洋蔥丁1/4 杯.紅辣椒丁1/4杯.香菜略切1大匙.檸檬汁1大匙

調味料 油1小匙.鹽少許.胡椒少許

作法 將所有的材料細粒拌勻,冰涼后食用. 蓋上保鮮膜可妨止變黑,冰涼后可沾玉米片或其它點心,菜肴配食.

臺南肉燥醬

材料 A 五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克) B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半(量杯的CUP) C 蒜頭酥 2大匙 D 醬油 1/2杯--1杯(依照所使用醬油咸度,自己調整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高湯 兩碗 G 胡椒粉 一小匙

作法 1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香 2.加入EF.滾后,用小火悶煮20分鐘即可

備注 這個肉燥醬可應用于 1.做臺南擔仔面(湯面) 2.拌干面 3.魯肉飯 4.淋在干煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..

漢堡醬

材料 美乃滋100g、蕃茄醬100g、芥末醬1T(大匙)、洋蔥末2T(大匙)、碎酸黃瓜30g、辣椒汁適量、辣醬油適量、鹽適量

作法 1.將所有材料混合拌勻即可。 2.如不夠咸再適量加入鹽。

韓國燒烤與巴西燒烤或中國的新疆烤肉不同,韓國燒烤的原料主要是豬肉、牛肉和羊肉,將肉放在炭火上的烤盤上,烤制時肉先用油浸一下,在烤盤上抹一遍動物油脂,這樣烤制時肉與烤盤就不會粘連。烤熟后,蘸些蔥絲、麻油和韓國醬料,再用生菜將熟肉包起來,這樣葷素搭配,味道美極了。

韓國燒烤腌制原料時,一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用時會呈現出“五味”,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起補味的作用。韓國燒烤的原料必須經過腌制碼味。腌漬時,一般還要加入一些水果和洋蔥,使成菜有香而不膩的感覺。此外,韓國燒烤在烤制過程中不再調味,只是在食用時才用蘸汁來補味。

師傅不知道,你自己到網上發招聘啟事,有人會接的

烤肉串

原料:豬里脊肉、青椒、胡蘿卜片、濕淀粉、精鹽、味精、料酒、清湯、蔥米。

制作:豬肉切成薄片,用刀略拍使其松軟,青椒切成方塊。肉片內加入蔥米、精鹽、濕淀粉、料酒、清湯、味精調勻略腌,然后逐片穿在竹簽上。烤盤擦凈,放入肉串,用微波爐高段火力烤3分鐘,取出翻轉一下,再烤2分鐘即可。

特點:芳香四溢,滑嫩鮮美。

注意:青椒片、胡蘿卜片穿在竹簽尖端,起點綴作用。

如果你是買現成的串自己烤的話,就直接放里烤就行了,

以上兩種串,最好用烤網,因為會有水出來,防止肉泡軟了.都得用光波,光波組合那個,如果量大就選光波組合2的,期間也可以打開門,翻一下串.

最佳答案

(一)你好,烤羊肉串我們新疆人一般簡稱為烤肉,維吾爾語音譯:卡瓦普.

簡單介紹一下烤羊肉串的過程:

1.肉

最好選用當年的羊羔肉,并且是當天屠宰的新鮮肉,切成1.5x1.5x3公分左右的條,也可以切小一點,視釬子的大小和爐子的寬度.

2.串

每串 串4個瘦肉1個肥肉.注意要將每串 串的距離相同.開始串的時候用肉串的長度比比爐子的寬度.

3.配料

只要鹽,孜然,辣椒面

4.用具

專用烤爐,扁的釬子,無煙煤

5.烤

將串好的肉串放在有洋蔥片的水中浸泡15分鐘左右,取出10來串,放在已經將無煙煤燒到通紅以后的烤爐上,擺放整齊烤制(一定注意有油滴下時如果起明火必須將烤肉拿開滅火后在放上去,你可以用一個扇子扇,以達到不起火的目的)烤幾分鐘后看到肉變色后,將全部烤肉拿起來翻烤另一面.幾分種后再翻過來,然后在上面灑上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上壓幾次使調料入味,再翻轉另一面再做一次,然后灑鹽再做一次,掌握好火候就基本可以開吃了.

以上本人自己的經驗,烤羊肉串是每年我們野餐的必備佳肴,基本都由我來烤.

酒店或大的清真飯館的烤肉串制作方法略有不同,他們已經是作坊式加工了,是將肉先放雞蛋等配料攪拌腌制后在大爐子上烤的.味道有所不同.

如果你是內地人并且不在新疆,建議你就不必實驗了,因為如果不是新疆的羊肉很難烤出新疆烤羊肉的香嫩口味.曾經在甘肅,四川等地見過賣新疆烤肉的,太難吃了.四川的居然還在上面刷油,真服他們了. 原料:

(二)羊肉500克、 洋蔥一個、 雞蛋兩個、 鹽、 孜然粉、 辣椒面

制作方法:

1.將羊肉切成長方片(厚度0.5厘米左右,寬1.5長3厘米左右)或切成小塊(鐵簽切片竹簽切塊方便穿串),放入容器中待用。

2.將洋蔥切碎放在切好的羊肉上,加入少許鹽再打兩個雞蛋進去拌勻腌制20分鐘左右。

3.將腌制好的羊肉穿在簽子上(新疆用鐵簽內地一般是竹簽),羊肉要肥瘦搭配穿均勻。每串穿羊肉五塊左右,簽子頭部留出兩厘米左右以便后續操作。

4.將穿好的羊肉串依次放在烤爐上(一定要鋪平),大火烤制(使用木炭烤爐需要邊煽邊烤,為避免烤糊一定要勤翻)。先將辣椒面均勻的撒在羊肉串上(在烤制的過程中辣椒面會吸附部分烤出的油脂,減少油脂滴入炭火中)。烤至六成熟時均勻的撒上適量鹽(腌制羊肉時放過鹽)。待完全烤熟后均勻撒上孜然粉翻烤幾下就可以了(孜然在高溫的作用下很快會失去香味,放了孜然后不易烤太久)。

5.OK享用美味吧,祝好胃口!

烤羊肉串 做法介紹

1. 將羊肉洗凈去筋,切成抹刀小象眼塊;

2. 將蔥頭洗凈切末;

3. 將雞蛋磕入碗內,加入蔥頭末、淀粉等調勻;

4. 再放入羊肉塊拌勻,腌好;

5. 羊肉塊用肉釬子穿成20串肉串;

6. 將烤爐放入木炭,點燃后,攤勻;

7. 將肉串放在烤煸上(一個挨著一個擺放),先烤一面,邊烤邊撒上,辣椒面、精鹽和孜然;

8. 稍烤一會兒后,翻過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然,烤另一面;

9. 幾分鐘后,翻過來再烤另一面,直至肉不出血即成。

各部位豬肉怎樣烹飪最適合

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五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。

按著烹調的需要,豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外,一般分為以下14個部位。

1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩,前半部適于做酥肉,切肉絲、肉片,后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。

4、里脊又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細,肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適于熘、炒、炸等。

5、通脊又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白,肉質細嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。

6、底板肉后腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

7、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質細嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

9、拳頭肉又稱榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質細嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內,形似黃瓜,質地較老,適于切肉絲。

11、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適于燉、燜、炒等。

12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。

13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。

14、肘子南方稱蹄膀,即腿肉。結締組織多,質地硬韌,適于醬、燜、煮等。

牛羊豬肉你會選嗎

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牛肉

牛肉分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質量最好。

犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔松弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而松弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,干燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。按烹調的需要,牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適于制餡。

2、短腦在扇形骨上方,前邊連著脖頭肉,層次多,間有脂膜。適于制餡。

3、上腦位于短腦后邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,里層色紅如里脊,質地較嫩。適于熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉,外面包著一層堅硬的筋膜,里面筋肉相連,結締組織多。適于燉、燜等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱,后腿肉稱后腱,筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精內,纖維粗。適于熘、扒、燒等。

7、肋條位于肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。適于清燉。

9、腰窩兩條后腿前,緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連,適于燒、燉等。

10、外脊上腦后中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質細嫩,適于滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著后腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩,下部連著黃瓜條,肉質較老,適于做鍋包肉。

14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩,適于熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老,適于焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適于滑炒、醬爆等。

羊肉

羊肉是家庭經常食用的肉品之一,營養價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分,也有羊齡大小之別。挑選時,應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。羊肉的顏色一般呈暗紅色,脂肪為白色,肌肉纖維細軟,膻味較重,但綿羊肉與山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實,顏色暗紅,肉纖維細而軟,肌肉很少夾雜脂肪。經過育肥的綿羊,肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺,呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少,但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉質不如綿羊。按著烹調牛羊豬肉你會選嗎

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1、脖頸即脖頸肉。質地老,筋多,韌性大。適于燒、燉及制餡。

2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩,適于熘、炒、氽等。

3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜,肥瘦很合,質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。

4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連,質地較老,適于燉、燜、燒等。

5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短,質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少,無筋。適于燒、燜、扒等。

7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長,質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。

8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一層夾筋,肥瘦各半。適于炒、爆等。

9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟,適于爆、炒、炸、烤等。

10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端,三岔下端。質地較老,適于炸、爆等。

11、腰窩后腹部,后腿前。肥瘦夾雜,有筋膜。適于燉、扒等。

12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的稱前錘子,后腿上的稱腱子。肉中夾筋,筋肉相連,適于醬制。

13、羊尾綿羊尾全是脂肪,肥嫩濃香,膻味較重,適于炸和拔絲。

豬肉

據韓國媒體近日報道,韓國家庭主婦們在買豬肉的時候,越來越重視不同部位的肉在營養和口感上的差別了。在國內,很多人買肉也會精挑細揀。不過,豬肉的種類之多,讓我們難以一時分清,在這里做一個簡單的介紹,可以幫大家了解豬肉到底應該怎么挑選。

豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇,食用方法廣泛,可分割加工成多種風味食品和佳肴。

按著烹調的需要,豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外,一般分為以下14個部位:

1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩,前半部適于做酥肉,切肉絲、肉片,后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。

4、里脊又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細,肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適于熘、炒、炸等。

5、通脊又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白,肉質細嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。

6、底板肉后腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

7、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質細嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

9、拳頭肉又稱榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質細嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內,形似黃瓜,質地較老,適于切肉絲。

11、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適于燉、燜、炒等。

12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。

13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。

14、肘子南方稱蹄膀,即腿肉。結締組織多,質地硬韌,適于醬、燜、煮

的需要,羊肉除頭、蹄以外,一般分為13個部位。

腌時放一品鮮(東古醬油)松肉粉(別經常吃啊,對身體不好)、鹽、料酒、花椒、大料、洋蔥絲、胡椒粉,我家就這么腌,我覺得比賣的好吃

肉里放蘸料:紅曲米粉,番茄醬,雞精,鹽,胡椒面,蜂蜜,辣椒面,花椒面、白酒,孜然粉,食用油,將其抹勻后淹制一個晚上

烤肉串的制作材料:

主料:里脊肉300克,長竹簽12根,醬油1湯匙,生粉2湯匙,酒1/2湯匙,味精少許,沙茶醬3湯勺,砂糖1湯匙,水3湯匙。

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