各種涼面的做法

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各種涼面的做法

?天氣熱時。不想吃飯?懶得做飯?

  一碗爽口而又制作簡單的涼面,正好可以迎合你的要求。你不見,北京的延吉冷面館,新川面館,每到這個時節,全都擠爆人群。

  面食本是北方的強項,然而制作簡單的涼面,佐之以各地的制作方法,口味習慣,食材,也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”,陜西的“狗肉涼面”,山東的“麻醬涼面”,廣東的“雞蛋涼面”,上海的“粗條涼面”,山西的“柳葉涼面”,天津的“打鹵涼面”,北京的“素什錦涼面”,蘭州的“清湯牛肉涼面”,湖北的“炸醬涼面”,等等。

  涼面早在唐代就在中國被發明出來了,而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前,由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭,于是兩人便研究出涼面的新吃法。現在的涼面又稱“過水面”,古代卻稱之為“冷淘”。

  大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……經齒冷于雪,勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼面”,是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條,綠色本身就是冷色調,再加上煮熟的面條過水而淘,自然會更給人以“涼”的感覺。

  下面就教你幾種具有地方特色的涼面,讓你這個夏天吃個夠!

  ????????????????????????????????????????????????????????? 北京 芝麻醬涼面

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  夏天,在北京,沒有幾家不吃芝麻醬涼面的,因為它既省事又涼快。很長一段時期,“左手捧涼面,右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。

  北京人吃芝麻醬涼面,必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲,依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外,還有一樣東西是必不可少的——電風扇,面條煮熟過水后,再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。

  拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口,首先感到的是涼,接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香,還有蒜香、黃瓜香,大吊人胃口。

  材料:機制切面或自搟的面團均可,芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜。

  做法:取碗一只,倒入芝麻醬,兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪,自行溶解而成),用筷子輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬里,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時即可;面條用水煮熟后過涼開水,放在碗里,邊用電風扇吹邊翻挑;將黃瓜洗凈切成細絲,如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼面端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再以勺澆上調好的芝麻醬,用筷子拌后即可食用。?

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 四川 雞絲涼面

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  雞絲涼面是四川的傳統小吃,在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻為止,才能稱之為涼面。

  雞絲涼面,就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁,再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來,人們又發展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼面,再澆上和雞絲涼面相似的味汁;還有三絲涼面,就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

  材料:熟雞絲,綠豆,五香花生米,蔥花,細面條,芝麻醬,醬油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙

  做法:面條用開水煮熟后撈出,放在大盤子上,加色拉油和麻油各1湯匙拌勻,用風扇吹涼;綠豆芽用開水燙熟,撈出沖冷后擠干,放在盤底。上面放涼面,再將雞絲鋪放在面條上(雞胸肉煮熟,放冷后切絲);碗中先將芝麻醬加水調稀,再加上各種調味料調勻,澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 山西 雁北冷莜面

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  在西北,莜面是最常見、最普通的家常面食,無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實,莜面就是燕麥粉,營養非常豐富,是一種草本植物,葉子細長而尖,花淡綠色,小穗有芒,籽可食用。莜麥耐寒耐旱,生長期長,適合在寒旱地區種植。在中國,內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜面的地方。

  在國外,通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。在中國莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣,食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行調制。

  這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面,靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障,西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜面條代表山西的山,用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水,再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼,拌上不下十種的小料,最后呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。

  材料:莜麥面,黃瓜絲,胡蘿卜絲,水蘿卜絲,白蘿卜絲,香菜,紫白菜絲,糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

  做法:選用山西雁北高寒地區的莜麥面,用開水燙面,和好后搟成面條;煮熟過涼水;將各種配料、調料依個人口味拌制即可。?

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 吉林 延吉冷面?

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  蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼后食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

  材料:全瘦牛肉,水梨或蘋果,蛋皮絲,泡菜,松子,細蕎麥面條,香菜

  煮肉料:蔥,姜,酒,八角,鹽,胡椒粉少許

  做法:牛肉整塊燙煮2分鐘后,撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾,放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊,待冷后切成薄片;牛肉湯過濾后放涼,如有浮油需撇除干凈,分盛入面碗中;水滾后,放下細面煮熟,撈出瀝干,再以冷開水沖涼,放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。?

????????????????????????????????????????????????????????????????? 廣東 雞蛋涼面?

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  材料:面條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣

  調料:食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙

  做法:

  1、把面條煮熟,撈起用涼開水沖涼,瀝干;

  2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起,浸泡在涼開水中,漂涼后瀝干;

  3、把雞蛋打散,放入油鍋內煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲;大蒜洗凈搗成泥;

  4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊,再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;

  5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上,再淋上芝麻醬糊即可。?

?????????????????????????????????????????????????????????????? 日本 冷稻庭烏冬面?

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  日本的面條主要有烏冬面(相當于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外,日本全國各個地方都有代表性的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。

  一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多,湯色淡,透明得可以看見碗底,但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季,日本人喜歡吃涼面條,面與汁分開,吃時或蘸或拌,完全依個人口味而定。

  日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主,關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重,關西料理口味則較清淡,鮮味十足。北京的日餐廳,以關東口味居多,大概是為了迎合本地的口味。“灘萬”則是關西口味的得意代表。

  特制冷稻庭烏冬面,選用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料,汁料則是復雜得很,需要用木魚花湯混合雞湯,加入淡口醬油、味淋和芝麻調和,面卷配上輔料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鮮涼爽。

  茶蕎麥面,是用加了茶粉的蕎麥面,加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片,拌上以鰹魚熬制的鮮湯調制的甜咸口的汁料,有茶香,還有一種淡淡的清酒香味。

  材料:干蕎麥面,海苔絲,細蔥花,冷柴魚高湯,芥末醬

  做法:湯鍋中水煮開后,放下蕎麥面,水開后加二次水煮至熟,撈出立刻沖冷水至涼(可在水中加放冰塊),瀝干后放在竹簾的盤子上,撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋后,盛裝小碗中,另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。?

????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 家常涼面

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  材料:面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個、雞蛋一個。

  做法:

  1、將雞蛋攤成蛋皮,和青瓜、紅蘿卜一起切絲。

  2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。

  3、將面條煮至八成熟,過冷水備用。

  4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

  5、用一只大碗裝好面條,然后把所有配料加進去,澆上生抽和醋,拌勻即可食用。

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 四味涼面?

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  原料:熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

  做法:

  1、將黃瓜洗凈,同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末,香菇、青豆焯熟備用;

  2、取4個小碗,分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁;用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁;用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁;用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。

  3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上,與調好的四種涼拌汁一同上桌,食者按個人口味選擇食用。?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 新疆涼面?

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  作法:先用淡鹽水、土堿水和面,然后加入蓬灰水,邊加邊拉,揉到面團柔軟光滑有拉力時即可,然后放在案板上餳。葫蘆去皮,掏籽、切絲,菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋,煮熟后撈出,過兩次涼水,淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開,下葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛于盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 蔥油涼面

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  原料:蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

  做法:

  1、將蝦仁洗凈,用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈,切成小丁,焯熟后瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;

  2、油熱后,下入蔥末爆出香味,制成蔥油晾涼;

  3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內,調成蔥油汁;

  4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上,澆入蔥油汁,拌勻即可食用。

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????武漢熱干面

熱干面是武漢的傳統小吃之一,面條需經過水煮、過冷河和過油的工序,再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁,吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美,讓人食欲大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文,除了喜歡唱歌外,煮食也是她的強項,今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬,來增加熱干面香辣爽脆的口感。?

???????????????????????????????????????????????????????????????????????? 武漢熱干面

  烹制材料(三人份)

  材料:

  豬絞肉(200克)、細拉面(250克)、蘿卜干末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)

  醬汁:

  香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)

  調料:

  油(4湯匙)、鹽(1湯匙)

制作:

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第一步

  1、燒熱2湯匙油,放入豬絞肉翻炒幾下,倒入蘿卜干末炒勻,至肉末變白色,注入1碗清水煮沸。?

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第二步

  2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻,做成醬汁。?

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第三步

  3、燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入拉面攪散中火煮至浮起,連續點兩次水。

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第四步

  4、撈起煮好的拉面,用清水沖洗數遍然后瀝干水,面條過冷河后可沖去多余的淀粉。

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第五步

  5、燒熱2湯匙油,倒入煮好的面條用筷子攪散,使每一根面條都沾上油,且光滑不粘連。?

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第六步

  6、將面條盛入碟中,淋上麻醬汁,灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻,便可上桌

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  • www.vqhnth.tw true http://www.vqhnth.tw/wendangku/z0s/f04g/jb22f7b1711v/kcc7931b716a3l.html report 23456 各種涼面的做法?天氣熱時。不想吃飯?懶得做飯?   一碗爽口而又制作簡單的涼面,正好可以迎合你的要求。你不見,北京的延吉冷面館,新川面館,每到這個時節,全都擠爆人群。   面食本是北方的強項,然而制作簡單的涼面,佐之以各地的制作方法,口味習慣,食材,也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”,陜西的“狗肉涼面”,山東的“麻醬涼面”,廣東的“雞蛋涼面”,上海的“粗條涼面”,山西的“柳葉涼面”,天津的“打鹵涼面”,北京的“素什錦涼面”,蘭州的“清湯牛肉涼面”,
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